七味唐辛子（香辛料）には明確な定義が存在しておらず、店によって使用する素材（薬味や香辛料）の種類や量が異なる。
例えば日本には日本三大七味と呼ばれる唐辛子専門店（やげん堀・根元 八幡屋礒五郎・八幡屋礒五郎）が存在し、やげん堀は唐辛子・焼唐辛子・黒胡麻・山椒・陳皮・けしの実・麻の実を、根元 八幡屋礒五郎は唐辛子・陳皮・胡麻・麻種・紫蘇・山椒・生姜を、七味家本舗は唐辛子・山椒・麻の実・白胡麻・黒胡麻・青のり・青紫蘇を使用。それぞれの店が味や香り、色など、その調合を工夫している。
ある国語辞典（岩波書店の広辞苑第六版）は、七味唐辛子を唐辛子に胡麻などを砕いて混ぜたという旨の表現をしているように、その名前からも、唐辛子が使われないということはないだろうが、使用される素材の種類は必ずしも７種類とは限らず、例えば６種類や８種類のものもある。
ちなみに、これらの店の歴史は古く、最も古くから存在するやげん堀の創業は１６２５年（寛永二年）。１６２５年といえば徳川家光氏が将軍（三代）の頃で、参勤交代もまだ始まっていない。
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