鮭は赤身ではなく白身の魚

魚が赤身であるのか、白身であるのかは、筋肉にあるミオグロビン（筋肉中に酸素を貯蔵する色素タンパク質）の含有量により区分される。これが多い魚は赤身、少ない魚は白身とされるが、その線引きは必ずしも明確ではない。ただ、一つの基準として１００gの肉に対して10ミリグラムより多ければ赤っぽくなり、少なければ白っぽくなると言われる。そして、鮭（さけ）が赤身に見えるのはミオグロミンの量が多いからではなく、アスタキサンチンと呼ばれる赤色の色素が含まれるエビやカニなどを食べるからであって、実際には赤身ではなく白身の魚。

参考元：農林水産省－消費者の部屋－消費者相談－過去の相談事例－畜産・魚介類－サケは赤身の魚ですか。/参考元：NHK－WEB特集－魚の赤身と白身の違い/参考元：goo国語辞書－デジタル大辞泉（小学館）－国語辞書－生物－生物学の言葉－「ミオグロビン」の意味/参考元：goo国語辞書－デジタル大辞泉（小学館）－国語辞書－物理・化学－物理・化学の言葉－「アスタキサンチン」の意味