柿は渋柿と甘柿に大別することができ、その違いはタンニンと呼ばれる渋みの元となる成分（化合物）が持つ性質の違いにある。渋柿は一貫して水溶性なのに対し、甘柿は元々は水溶性（水に溶ける）だが収穫の時期になると不溶性（水に溶けない）になる。水溶性の渋柿は食べた時に溶けだすため渋みを味覚として感じ、不溶性の甘柿は感じない。渋柿も渋抜きと呼ばれる処理（干し柿など）を行うことで渋みを感じなくなるが、これはタンニンが水溶性から不溶性に変化するため。ちなみに、柿とは本来（野生）は渋柿で、甘柿はその突然変異であり、人がこれを増やしたと言われている。渋柿は中国から日本に持ち込まれたが、甘柿は日本で生まれたという説もある。ただ、実際のところは定かではない。
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渋柿と甘柿の違い
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