江戸前寿司とはどんな寿司

一口に寿司と言っても、熟れ（なれ）寿司や押し寿司、握り寿司など、その種類は様々。

そして、江戸前寿司とは握り寿司のことで、江戸時代（１８００年代の前半）に江戸で生まれた。江戸の前にある海（東京湾）で獲れた魚介を使い、日持ちするようネタを塩や酢に漬けたり、煮込んだりと工夫して、せっかちな江戸っ子に合うよう、シャリとネタを一緒に握って出したのが始まり。

現在の握り寿司は物流や冷蔵・冷凍技術が発達し、全国各地の新鮮な生のネタが主流だが、生まれた当初はたとえ新鮮なネタが獲れたとしても、すべて腐りにくい工夫がされた。また寿司の大きさも２～３倍と大きかった。シャリに使う酢は元々は米酢（白酢）だったが、やがて赤酢が主流になった時期もある。このように、握り寿司は時の流れと共に変化している。

江戸前寿司と呼ばれる理由は、江戸前（江戸の前にある海）の魚介を使った寿司だから。当時はそう呼ばれていた。そのため、一般的には握り寿司と江戸前寿司は同一視されるが、江戸前（江戸の前の海）の魚介を使った寿司を特に江戸前寿司と呼ぶこともある。

参考元：東京すしアカデミー－江戸前寿司とは 関西寿司との違い/参考元：PRTimes－株式会社ノットワールド主催－【無料オンラインライブ】ミツカンのお酢博士から学ぶ、日本のお酢の歴史 通訳ガイド、料理好きにおすすめ。江戸の寿司文化を支えた「半田の赤酢」誕生物語/参考元：クックドア－飲食店の基本知識－寿司屋の基本知識－全国で広がり寿司の代名詞「江戸前寿司」/参考元：東洋経済新聞社－東洋経済ONLINE－江戸時代の｢寿司の値段｣はいくらだったのか 捨てられるほどマグロが不人気だった理由－東京学芸大学名誉教授 大石 学/参考元：goo国語辞書－えど‐まえ〔‐まへ〕【江戸前】の解説/参考元：赤坂 鮨 以とう－「すし」の漢字と江戸前/参考元：レファレンス協同データベース－管理番号：都立図事-2004003752/参考元：mizkan－すしの歴史(2) 江戸の握りずし文化と華屋与兵衛/参考元：mizkan－すしの歴史(1) 日本古来の「発酵ずし」と、最古のすし屋「つるべすし　弥助」/参考元：京辰－シャリについて－「安全でからだにやさしくおいしい米」/参考元：郷土料理ものがたり－江戸前寿司/参考元：NHK－動画で見るニッポンみちしる－江戸前寿司/参考元：ミシュランガイド－江戸前寿司