肉から染み出る赤い液体の正体

肉から赤色の液体が染み出てくることがあるが（トレーに溜まるなど）、これは基本的に血液ではない。一般的にスーパーなどで市販される肉は放血（血抜き）と呼ばれる作業により血が抜かれている。赤色の正体は、ミオグロビンと呼ばれる物質。ミオグロビンとは筋肉中に酸素を蓄える役割を果たす物質で、赤色の色素を持つ。これがその他の体液と共に染み出ている。

そのため、ミオグロビンが豊富な動物ほど、染み出てくる体液が赤くなる。例えば鶏よりも豚、豚よりも牛にミオグロビンは多く含まれ、体液も赤くなる。

参考元：公益財団法人日本食肉消費総合センター－用語集－ドリップ drip/参考元：JAPANX－【お肉の話】赤いドリップの正体は？/参考元：株式会社ハマダフードシステム－肉の色について/参考元：imidas－科学しちゃうぞ！－なぜ肉は赤いのか？－内田麻理香/参考元：目黒区－人権啓発のとびら　食肉市場（芝浦と場）　「と場内ではどんな作業が行われているの？」/参考元：北九州市立食肉センター－牛がお肉になるまでを追う！/参考元：goo辞書－小学館－デジタル大辞泉－ほう‐けつ〔ハウ‐〕【放血】の解説/参考元：goo辞書－小学館－デジタル大辞泉－たい‐えき【体液】の解説/参考元：goo辞書－小学館－デジタル大辞泉－ミオグロビン【myoglobin】の解説